武汉张杰子|武汉鸭脖专用料|武汉鸭脖卤料供应
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武汉市江岸区张杰子卤料批发经营部供应各种辣椒、鸭脖卤料、烧烤腌料、酸菜鱼腌料、火锅汤料等。

鸭脖卤料配方香料肉桂28、老姜50、白芷30、大蒜50、砂仁15、重庆干辣椒50、红蔻15、花椒50、八角30、糖色50(红曲米)、小茴香30、料酒50、香果10、罂栗籽200、千里香10、大葱30、香籽(芫荽籽)10、胡椒30、草果15、盐适量、玉果(肉豆蔻)15、鸡精30、陈皮20、味精30(单位是克)。 以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。此卤包可制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤(否则药材味重)，不可超过60斤，否则腥味太重。

操作流程： 1、配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好的料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。在加如50克色拉油。

卤制：将配制好的卤水烧开，投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水时候，投入辣椒1千克，花椒0.25千克，红曲米0.5千克，盐(16千克原料放0.5千克)，卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟。

起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃。

注意事项 1、卤水前3-4锅不须过滤，以后每日过滤。

2、每日应把老卤水倒掉一些，添加清水。

3、夏季卤水应每日烧开，以防变质。

4、卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料。

5、卤水不可制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制。

6、其他原料的卤制时间：鸭胗与鸭脖子时间一致，整鸭必须先腌制12小时以后方 可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，鸭掌30分钟，鸭肠5分钟(大火)。

7、辣椒必须原产地辣椒。